por Caius Apicius
Esto sucedió hace mucho tiempo, hará poco más de treinta años. Estaba yo en Parma (Italia), no recuerdo ya por qué motivo, y me pareció interesante visitar dos factorías en las que se producían los dos productos más famosos de la zona: el queso (parmigiano reggiano) y el jamón o prosciutto.
En la segunda visita, mi anfitrión me mostró la nave en la que terminaban de secarse los jamones. Había centenares de ellos allí colgados: era todo un espectáculo.
Me informó de que estaba todo informatizado, que los jamones giraban todos al mismo tiempo siguiendo el dictamen de una computadora que estudiaba también la apertura o cierre de las ventanas.
Todo ello, me explicó, para que cuando un ama de casa italiana compre jamón de Parma en su mercado o en su charcutería encuentre siempre la misma calidad, porque un jamón de Parma debe ser igual a otro jamón de Parma.
Yo le comenté que, al contrario, en España uno no sabía cómo estaba un jamón, incluso de bellota, hasta que lo abría y lo probaba. Añadí que, en mi opinión, eso añadía emoción a la inversión que significaba comprar un jamón de precio tan alto.
Es cierto que hay especialistas que introducen un punzón hecho de hueso en la parte gruesa del jamón, lo reirán, lo huelen y son capaces de dictaminar cómo saldrá ese jamón; eso me ha parecido siempre un misterio. Y es que una cosa es comprar jamón al corte, que puedes probar una loncha, y otra adquirir una pieza entera.
Recordé, cómo no, ese plato de origen italiano que es el jamón con melón, el prosciutto col melone, para mí un contraste delicioso. Lo recordé porque el melón es otro de esos productos que uno no sabe cómo va a estar hasta que lo prueba. Aquí también hay expertos que lo tocan, lo retocan, aprietan, huelen, y te dicen: “Este”. Para mí, otro misterio insondable, que se da también con la sandía.
Antes iba uno a comprar melón, o sandía, y lo podía “calar”, porque el vendedor aceptaba darte una rajita, porque era normal vender esas piezas por rajas.
Hace tiempo que no lo veo; hoy, como mucho, veo en la frutería melones o sandías cortados en mitades, pero envuelta cada una de ellas en papel film, que no permite ni olerlas.
Recuerdo la impresión que, en mi primer y remoto viaje a Roma, me produjo ver, en el barrio del Trastevere, los puestos de venta de sandías, con las grandes piezas abiertas, exhibiendo su atractivo color rojo, matizado por los puntos negros de las pepitas. Apetecía, y era un espectáculo.
Ahora, los japoneses, que jamás han entendido ni entenderán la gastronomía occidental, han dado con la forma de producir sandías sin pepitas, y hasta sandías cuadradas, que evitan esos clásicos y divertidos espectáculos cinematográficos de un montón de sandías rodando cuesta abajo al caerse del puesto en el que se exhibían.
En fin, que me apetece un poco de melón con jamón. El plato es de origen italiano, pero yo usaré lo que tengo a mano, que no desmerece en absoluto al producto parmesano. Una cosa: habrá quien les diga que no usen para este plato un gran jamón, un serrano, un ibérico de bellota. ¡Paparruchas!.
Cuanto mejor y más dulce sea el melón, cuanto mejor sea el jamón, con el punto de sal y curación justo, más bien menos que más, mejor será la combinación. A mí me gusta servir el melón en dados y el jamón en virutas; el melón, desde luego, bien frío. Pero, claro, para que el plato sea un éxito, habrán tenido que “salir” buenos el melón y el jamón; una emocionante aventura.
EFE.